これからの飲食業は「わいわい型」か「味集中型」か

しかし、ここで気づいたことがある。とんこつラーメン専門店の「一蘭」はもともと「味集中カウンター」と呼ばれるついたてを設置したスタイルだ。店員ともほかの客ともほとんど接触しない一蘭は、他の飲食店に比べてコロナの影響で売り上げが下がるようなことはなかったのではないか？ 　そこで実際にはどうだったのか、「一蘭」広報に直撃してみた。

インバウンド需要減による影響もあった

　一蘭の広報によると、「そこまで激変するような影響は受けていません」としつつも、全く影響がなかったとは言い切れないという。 「弊社は海外含め80店舗以上ございますが、場所によっては観光客のお客様が多い店舗もあり、インバウンド需要の激減により大きな影響を受けたところもございます。また、都心部の店舗ではお客様の数は大きく減ってしまいました。一方で、郊外のロードサイド店舗などはもともと地元のお客様が多く来店されていたことから、そこまで影響はありませんでした。 　しかし、お客様からは『味集中カウンターだから安心』『一蘭のこのカウンターだから来ることができた』という声も多くいただきました。わざわざ店員にそのように伝えてくださる方や、アンケート用紙に書き残してくださる方も多かったですね」 　一蘭としても、「まさかこういった状況で味集中カウンターが注目されるとは」と驚いたのだそう。 「思わぬところでご評価頂けたことはありがたく存じます。味集中カウンターを信頼して来てくれるお客様が多いということは、より一層お客様を裏切ってはいけない、もっと安心してお食事を楽しんで頂けるように対策をしなければという気持ちが強まりました」 　そこで、一蘭は味集中カウンターのみならず、さらに徹底した衛生管理を実施、ホームページ上にもその内容を公開した。

一蘭ホームページ「衛生管理の徹底」

感染症の専門家からも「効果あり」とお墨付きの対策とは

「弊社では以前から全店舗で『一蘭モデル』と呼ぶ一蘭式の衛生管理方法を導入しています。コロナ以降、追加した項目もありますが、この『一蘭モデル』、および味集中カウンターは感染症の専門家からも『効果あり』とお墨付きを頂いております」 　コロナ以前は「たとえ見えなくてもお客様に笑顔で接客をする」方針のもとマスクは着用禁止だったが、コロナ後はマスクの着用を徹底するなど、一部変更したものもある。 　一蘭では、一般的なラーメン屋のように厨房の様子を客が見ることはできない。さらに、「ラーメン屋の厨房って油でギトギトだよね」というイメージも強い。だからこそ、徹底した衛生管理を義務付け、清掃ルーティーンも細かく設定しているのだという。そんなに徹底した衛生管理をしている厨房、特別に見せてもらえないか頼んでみたが……。 「実は、味集中カウンターは特許を取得しており、厨房内も含め仕組みには秘密がたくさんあります。そのため、残念ながらお見せできないんです……」 　とのこと。しかし、「お客様も従業員もどちらも守るために、見えない部分も徹底して衛生管理をしていますよ」と、かなり自信があるようだ。

さらに進化した「一蘭衛生システム」とは？

　一蘭の衛生管理へのこだわりは、これだけではない。さらに進化した「一蘭衛生システム」を今後順次導入予定とのことで、福岡県糟屋郡にある「新宮店」は衛生強化店舗として、「そこまでやる……？」と驚く衛生管理の設備が整っているという。 ・自動アルコール消毒噴霧器 ・除菌マット ・エアシャワー ・クリーンルーム ・検温用サーマルカメラ ・お客様用使い捨て手袋 　この6つを店内に導入し、より客に安心してもらえるよう徹底管理していくのだという。しかしエアシャワーは……まるで食品工場に入るかのような徹底っぷりだ。 「エアシャワーは2009年に新宮店がオープンした時すでに導入していたのですが、お客様から『意味があるの？』とか、『髪が乱れる……』といったお声を頂き一度は撤去したものです。しかし、今回新型コロナウイルスの対策として復活させました。店舗ごとに構造が異なるので全店に全てを導入することは難しいのですが、今後は他店舗へ順次この『一蘭衛生システム』の導入を検討しております」 　外食を楽しむのにも、どういった店なら安全なのか、何を気を付ければ大丈夫なのか……まだまだ不安と模索は続く。しかし、ここまで徹底しているお店なら心理的にも安心して食事を楽しめるだろう。